Для японців кулінарія – це справжнє мистецтво. Приготування страв багато кухарів прирівнюють до написання картини. Тому і до сервірування вони ставляться по-особливому. У жителів країни Сонця існує ціле зведення правил, згідно з якими вони подають і їдять їжу. Цікаво? DomoSushi розповість вам принципи загадкового слова «кайсекі» або сервірування столу японською.
Сервірування по-японськи
Кайсекі – це не тільки зведення правил і послідовностей японського сервірування, але і сам стиль життя та мислення японців. Щоб зрозуміти філософію кайсеки потрібно спочатку ознайомитися з основними естетичними принципами японського мистецтва (зокрема і кулінарного): сабі, вабі, юген. Якщо коротко, то сабі — це винтажність, архаїчна недосконалість; вабі – неяскравість, скромність, природність; а юген – інтуїтивна, прихована сутність об’єкта. Поєднання цих принципів у приготуванні та подачі страв створює таку важливу для японця гармонію на столі.
Посуд – королева столу
У японському сервіруванні столу посуд грає якщо не основний, то точно одну з головних ролей. Її колір повинен відповідати порі року та інтер’єру житла. Неодмінно на столі мають бути тарілки як круглої, так і квадратної форми, хоча деякі страви, наприклад, суші взагалі їдять на спеціальних дерев’яних підставках. Палички хасі також мають спеціальну підставку і розкидати їх абияк є поганим тоном.
Кайсекі – не просто стиль сервірування столу, а й самодостатнє мистецтво, художній процес. Він підкреслює як найважливішу для японця наступність поколінь, традицій, і прагнення прикрасити, естетизації оточуючого життя. Кайсекі є виключно японським місцевим феноменом. Якщо технології виготовлення і подачі суші швидко поширилися по всіх ресторанах земної кулі, то оволодіти кайсеки повною мірою нині здатні лише деякі справжні любителі кухні Країни Вранішнього Сонця. Не в останню чергу через формалізм та орієнтування виключно на традиційний тип сприйняття та особливостей прийому їжі в Японії.
Основи японського сервірування
Їжа, подана в дуже невеликих порціях, повинна гармонувати за кольором, температурою і являти собою цілісний естетичний об’єкт. Найчастіше основна їжа, наприклад нарізане філе риби, викладена нерівною пірамідкою або конусом і зрушена трохи вбік від центру тарілки, за нею в порядку «важливості» розташовуються інші частування та добавки: овочі, рис, стебла бамбука.
Існує також велика кількість стилів розміщення страв на таці при подачі на стіл.
Основні та найбільш поширені:
- стиль трьох варіантів – три різні закуски розміщуються на вершинах неправильного трикутника за ступенем “важливості” (основна – вгорі, інші – з боків);
- ванморі (чаша з кришкою) – у прозорому супі знаходяться кілька продуктів, згрупованих біля краю чаші.
- товараморі (стиль тюків з рисом) – однакові за розміром шматочки укладають акуратною пірамідкою, як тюки з рисом.
- чирасиморі – згідно з цим стилем подають легку закуску до саке на змоченому водою кедровому підносі, частування розташовуються по діагоналі на суттєвій відстані один від одного.
Страви на столі не повинні товпитися в одному місці, але й тягнутися через весь стіл за шматком, що сподобався, неприпустимо. Тому місце кожного частування має бути продумане, і його розташування в жодному разі не повинно створювати незручностей гостю або порушувати загальну гармонію на столі.
Порядок їди
Всі страви подаються одночасно, кожен гість сам вибирає в якій послідовності куштувати ту чи іншу страву. Але, все ж таки існує і традиційний порядок прийому їжі. Найчастіше першим їдять суп, а потім три інші страви: смажену, варену та сиру. Суп подається у спеціальних судинах під кришкою. Це необхідно для того, щоб він довго залишався теплим, а також міг подарувати свій чудовий аромат, як тільки гість підніме кришку. Їсти ж його треба так: спочатку поспішаючи випити, а потім паличками вибрати і з’їсти все, що залишилося на дні судини.
Як відомо, страви японської кухні їдять виключно спеціальними паличками хасі, але суші можна їсти руками. Щоправда, це виняток лише для чоловіків, милим дамам необхідно досконало опанувати техніку керування паличками. Також неприпустимо недоїдений шматок суші або сашимі класти назад на тарілку, якщо вже взяв підходящий шматочок — будь ласка, з’їж його відразу.
Як правильно пити
Неправильним за японським етикетом є підливати напої самому собі. Можна наливати лише своєму співтрапезнику, тим самим виявляючи максимальну повагу йому, і в душі сподіваючись, що і твій сусід за столом подолає в твою чашку, наприклад саке. Найчастіше саке п’ють трохи підігрітим, хоча деякі вважають за краще додавати в нього і кубики льоду, що дозволяє більш тонко відчути весь його надзвичайний смак. Ну, тут уже як кажуть — особиста справа кожного.
Для самих японців традиційний японський стиль сервірування столу є не що інше, як джерелом національної гордості. Дійсно, кайсекі чітко демонструє відмінні риси їхнього національного характеру: прагнення до досконалості в усіх починаннях, повагу до кожного гостя, прояв кожного таланту та бездоганне почуття такту та гармонії в усьому.
Для японців життєво важливим є задоволення не стільки фізичного голоду, скільки духовної потреби в природній красі та порядку. Невеликі, компактні шматочки їжі на великих, барвистих тарілках, а також неквапливий і розмірений ритм їхнього вживання, дотримуючись усіх правил кайсекі, перетворюють, здавалося б, банальний обід чи вечерю на ідеальне мистецьке враження, де кожен учасник відіграє життєво важливу роль у цьому захопливому досвіді.
Автор: Олег Черниш
